舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬

 

　　皖南怪异的地舆环境和温润的天气，孕育出了独有的极致食品——毛豆腐。

　　民谚云：徽州风情一大怪，豆腐长毛下等菜。休宁县蓝田镇方鑫玉家的毛豆腐，便是靠其“毛和臭”而名扬国内外，同样成为央视《舌尖上的中国》特点美食的拍摄点。

　　毛豆腐发祥于徽州地域的休宁、歙县、屯溪一带，豆腐在温度18左右、湿度50-55%的前提下经霉菌发酵做成。聪慧的中国人对这些微生物的应用驾轻就熟，指导霉菌在豆腐上的发酵走上正规，长出一层稠密颀长的绒毛，下面的一些玄色颗粒是胞子，也是毛豆腐成熟的标记。豆腐发酵成为毛豆腐，其外部已大为分歧了，毛霉菌排泄卵白酶，让大豆卵白降解成氨基酸等物资，一系列的转化，付与了豆腐异常的鲜美。

　　毛豆腐的“毛”只是的样子，而本色是其“臭”的怪异滋味，这类浓厚的风韵，被徽州人称作故乡的滋味。聪慧的国人，对这些“毛转化为臭再转化为香”的微生物蜕变应用驾轻就熟。究竟上，这类转化的伶俐，在更加长远的年月里，就已熠熠生辉了。

　　二、方鑫玉一家在本地卖毛豆腐的作坊颇有名望，她家的屋子上写有大红口号“舌尖上的中国”及“反响洪亮”等电视台节目都曾在这里拍摄并播出。

　　三、中国前人称颂豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安于贫寒，而做豆腐的人也晓得“天真烂漫”，方鑫玉这位屯子主妇恰是服从此道。

　　四、现在，方兴玉把豆腐坊的大部门事情交给了大女儿，作为家中的长女，妈妈把它和豆腐坊的将来联系在一块儿。

　　五、在中国的任何处所，做豆腐历来都是极为费力的事情，毛豆腐的建造更是增长了不少道工序。